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... ▲圖片來源攝圖網 在地球上，四季分明的溫帶，或者是一年中溫暖的好日子只占少數的寒帶，如果小動物們不懂得儲備，沒有儲備的意識和技巧，那麼不僅小命不長，繁衍後代的頭等大事就更別想。 ... ▲ 覓食艱難的冬季，不冬眠的松鼠等小動物卻能生存下來，不是因為它們吃得少，而是因為他們辛勤半生除了談戀愛就是存糧草 ... ▲ 過去有人在秋冬季節必做的一件事，就是挖掘田鼠等各種小動物儲存的稻穀、豆子、榛子、橡子等 承平日久的人類，也只有在遭遇數十年乃至數百年一遇的重大災變時，才會反思自己的生活方式。 事實是人類的生活方式在短短一兩代人的時間裡發生了天翻地覆的變化，有些意識淡忘了，有些情況一代人根本沒有應對過。 ... ▲ Costco推出了末日求生罐頭組合，可以供4人吃1年，有網友下單後反饋有63箱 因為冰箱普及、農業進步、交通發達、冷鏈興起，使得千里之外的新鮮食材易得，而罐頭食品、醃臘製品這些食物慢慢被很多家庭的從食譜里拿掉了。很多人拿著罐頭都不知道怎麼開。 實際上罐頭的優點很多，尤其在高效率的儲備這件事上，有不可替代的優勢。今天繼續來聊一個罐頭的問題，保質期。 一，罐頭的保質期是怎麼來的？ 罐頭的發明是戰爭推動的。在拿破崙的國家懸賞下，法國人尼古拉·阿佩爾（nicolas appert，1749-1841）於1804年研究獲得成功了這種長期儲藏食物的辦法。他的方法是將肉和黃豆裝入廣口瓶中，再輕輕塞上軟木塞（保證氣體能自由出入）置於熱水中加熱，至瓶中食品沸騰30-60分鐘後，趁熱將軟塞塞緊，再用線和蠟密封。這就是第一個現代罐頭。 ...▲ 早期罐頭 而殺菌並隔絕空氣的原理要等到半個世紀後，才由巴斯德揭示。問題來了，依據這個原理，罐頭理論上應該是無限期保存的，為什麼要有保質期這個膈應人的設計呢？ ... ▲ 保質期這個詞產生於加工食品時代，含義豐富 保質期不是一個簡單的科學概念，保質期更是一個法律概念。 各種加工食品的保質期應該是多少？ 1991年，原國家輕工業部於以輕食[1991]9號關於印發《罐頭、飲料等十類食品專業標籤標註內容》的通知，規定了主要類型內銷和外銷罐頭的保質期，但現在已經沒有了。後來質檢總局網站曾對企業問題答覆：國家對於食品的保質期沒有具體規定，企業可根據產品類別和具體包裝形式確定。現在質檢總局也已經沒有了。網上流傳的一個所謂2006年輕工業部（局、聯合會）方便麵3個月保質期等所謂的新標準，是個低水平的謠言。 依據2009年實施的《食品安全法》，食品保質期，是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。無論包裝食品和散裝食品，都是需要標明的。這個保質期，似乎用人們常在日本食品包裝上看到的用詞——「最佳賞味期」更容易理解。但大部分食物什麼時候最好吃、什麼時候可以吃，好像又不存在絕對的標準。 ... 比如清代北京的八旗兵丁，就總是在吃存放到發紅的陳化糧，而且都還覺得很好吃。 那時候的八旗兵丁除每月領俸銀外，旗營每季（三個月）尚有領米的制度。康雍乾時，國庫充實，朝陽門內建有祿米倉，南方進貢之糧米極多，初入倉時，米為白色，待入倉後，過了伏天，則因地氣侵蝕，米變得深黃，俗稱老米。據說這種老米做飯時，米粒膨脹，顯得顆粒大而飽滿。 米的質量官兵有別，官員的米質量好，細、白、長、大，而旗丁的米，黑烏，無光澤並有發霉的甜香味道。這是由於康雍乾遺存下來的一種慣例：有米當年也不發，非得等新米儲在倉內，陳米大量積壓，顏色由白變紅方可發米，給旗丁們營造一種國庫充盈，米倉充實的一片昇平祥和的景象。旗營下層人家自出生時就享有官俸、祿米的特殊待遇，旗營人吃慣了這種老米，反覺得比一般的白米要好吃的多，所以，有的旗人應邀到漢人家去時，便用黃布縫個小口袋，裝上一些老米，請主人與他一起共吃這些皇糧。而且據說這種陳米，恰好就是要用城中便宜的苦水井井水煮出來才好吃。[1] ... 是不是過了保質期食品立即會變得不安全？當然不是。保質期不是罐頭的下班點，到點就拉電閘。保質期是廠家對責任的界定和估算點——在這個日期之前，食物出問題的可能性是不大的，廠商可以大膽地負責。 ... ... ... ▲ 國外有人專門肉測那些生產於幾十年前甚至一百年前罐頭的滋味，人稱「我在故宮吃文物」 但是對於商家來說，經營超過保質期的食品，是要承擔法律責任的。所以商家打折處理臨期食品，下架過期食品，本身是有必要的，不值得像國內某商做成話題故意引尖叫。這確實會造成浪費，不過這還不是最浪費的。 美國農業部的研究數據顯示，在零售端，因為滯銷、過了保質期而不得不被丟棄的食品，只占所有食品的2%，其中大部分都是新鮮蔬菜和乳製品。而消費者買回去因為「沒吃掉」而被扔掉的東西，占到了總食品供應的1/4。 ... 所以據說美國一些州的政府部門正在研究新的保質期規定，例如區分「sell by」（在XX之前出售，僅對商家有效），「use by」（在XX之前食用，不然有可能變質）和「best by」（在XX之前食用最好，但過了這個日子之後也可以食用、不必丟棄），讓人們儘量減少不必要的丟棄行為。[2] 不過相信這些區分弄出來也沒什麼用，畢竟人永遠是記吃不記打的，吃飽的時候絕不會想到要去省下一個罐頭，半拉窩頭。 二，沒有漲罐，為什麼也不能吃了？ 從原理上看，罐頭應該是可以永遠保存的，實際當然不是。各種現實條件使得這個可能性不大。 罐頭變質的一種情況是腐敗，工藝或是材料出了漏洞，罐頭進了空氣和細菌，導致腐敗變質；一種情況是氧化，在一些條件下，罐頭內悄悄發生了複雜的化學反應，使得食物變質，顏色、口感變差。 生產工藝上，絕對滅菌的同時保持口感風味就不容易，包裝技術是否穩固經得起運輸，經得起快遞小哥收放也是問題。所以罐頭動不動就漲罐，也就是胖聽，並不是罕見現象。 ... ▲漲罐即所謂胖聽 但罐頭微生物污染不是只有漲罐一種表現，不漲罐的罐頭有可能也是壞的。有的細菌能引起所謂平蓋酸敗，這類芽孢桿菌能在罐頭裡生長產生酸，但是不產生氣體。罐頭外觀還是正常的，但食物已經變酸，所以叫平蓋酸敗。 這種情況下，罐頭就只能扔掉。不過對於製作精良的罐頭來說，殺菌和封裝這種問題屬於誠意問題，選品質好的罐頭可以儘量避免這種現象。 另一種情況，是在光、溫度和氧氣的作用下，罐頭內食材會發生氧化，這是很多製作精良的罐頭最終不敵時光，品質下降的重要原因。水果果肉會變成褐色，肉類、餅乾會有哈喇味。這種情況的食物有健康風險，雖不能說絕對不能吃，但不到用來保命維生的時候，恐怕也沒幾個人吃得下。 ... 這就是為什麼罐頭儲存要避光避熱的原因，也是很多號稱末日口糧的糧食類罐頭，為了能有超長保質期，而不加少加脂肪，做得那麼難吃的原因。 三，罐頭的危險因素是哪些？ 1，肉毒素引發的食物中毒，是最兇險的食物中毒情況之一。肉毒桿菌（肉毒梭菌）是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，它產生的肉毒毒素是致命毒素。 ... ▲ 肉毒毒素最早是從香腸中發現的 這種細菌一般容易生長在低酸罐頭中，比如肉類、魚類等罐頭，以及真空包裝肉製品中。要迴避這種風險，首先是肉類罐頭選擇可靠廠商的出品；其次，低溫儲藏罐頭等肉類封裝食品，因為低溫可以抑制肉毒桿菌生長；第三，肉毒毒素不耐高溫，高溫烹飪可以使之分解，在80℃ 條件下持續15分鐘就能讓毒素分解（時長、溫度說法不一），可疑食品應當充分熟食。 2，抗氧化劑，抗肉毒素的反作用。 罐頭的原理是不需要防腐劑的，但是有的罐頭會加添加劑，起到各種作用。常見的亞硝酸鹽可以美化肉類顏色，可以抑制肉毒桿菌，但是它本身也是有毒性的，必須按照國家相關標準添加和使用。亞硫酸鹽可以用來抑制食物氧化，但過量亞硫酸鹽也同樣存在健康問題。 應對方法，還是選負責任大品牌，同時注意總攝入量，沒必要何必頓頓吃。 ... 3，高糖高脂肪高鹽，這是很多人都注意到的。 罐頭的優點本就是高效率長期地儲存風味和熱量，至於如何健康的攝入熱量和鹽，那就要看個人的合理安排。這涉及個人科學飲食習慣的養成問題——那就是清楚食材的特點，掌握健康所需的量在哪裡。 在解決應急食物的有和無的問題中來談健康問題，聽起來略奢侈，但也是有必要的。科學飲食說到底就是做數學題，這和儲備食材本身是方向一致的。哪種食材該有多少？該吃多少？都應該做到有數。 四、到底罐頭能放多久呢？ 總結一下，保質期在法律上清晰，但在廚房裡又確實是個模糊的概念。罐頭能放多久並不重要，重要是對生活的計算。 ... 要避免風險，獲得罐頭給我們的好處，應該注意這幾點： 第1：買好一點。信譽好，工藝用料好，省去漲罐酸罐的煩惱，就可以吃得大膽一點； 第2，做好儲藏。避光防鏽蝕避高溫，有條件儘量低溫儲藏，肉類有疑問就得徹底熟透了吃； 第3，做好數學計算。不必存那麼多，有序的消耗、更替掉臨期的罐頭。就不必等到春暖花開，望著半屋子罐頭山不知道該如何處理； 第4，還是做好數學題，吃得健康，需要關注食材本身的特質，任何情況下都儘量合理膳食。 點擊下方標題，延伸閱讀： -參考資料- [1]《香山腳下話旗營》 撰文/白鶴群 原載《地圖》2005年第六期 [2]《全世界生產的食品，有1/4都被浪費了》 撰文/李子·果殼網 ...
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